Ingredienti (per 10 dozzine circa)
Per la pasta: 450 g. di farina, più quella per infarinare, 75 g. di spinaci in foglia già mondati, 3 uova, un cucchiaio d'olio, sale.
Per il ripieno: 500 g. di Castelmagno Cisalpino non troppo stagionato, un cucchiaio di farina, 150 g. di latte, 4 tuorli, 50 g. di burro Cisalpino.
Per condire: 100 grammi di burro Cisalpino di alta qualità, un rametto di salvia o rosmarino.

Preparazione
Sbriciolare il formaggio e metterlo in una ciottola col latte lasciandolo ammorbidire per almeno un'ora. Nel frattempo, cuocere gli spinaci, colarli, strizzarli bene e passarli al frullatore ottenendo una crema. Preparare la fonduta: al formaggio e al latte aggiungere la farina, i tuorli e il burro Cisalpino e fondere a bagnomaria (o direttamente sul fuoco, se si è abbastanza abili) rimestando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Quando sarà addensato, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Preparare gli agnolotti: fare una pasta morbida ed elastica con gli spinaci, la farina e le uova, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale e tirare in sfoglia fine.

Disporre sulla soglia mucchietti di fonduta delle dimensioni di una nocciola e fare gli agnolotti nel modo preferito: usando l'apposito stampo, o ripiegando la pasta sul ripieno e ritagliando gli agnolotti con la rotella dentellata, o facendo una specie di grosse raviole del plìn, o di panzerotti, o come fantasia suggerisce.
Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro Cisalpino fatto appena imbiondire e insaporirlo con un rametto di salvia o rosmarino, o con burro Cisalpino fuso e una generosa grattata di tartufo.
I più golosi possono condire gli agnolotti con la fonduta stessa.